Статистика
Рейтинги
Картофель - второй хлеб
Картофель по праву называют вторым хлебом. Он занимает совершенно особое место в нашем питании. Калорийность его в 2-3 раза выше калорийности других овощей. Картофель отличается высоким содержанием углеводов (главным образом крахмала и нежной клетчатки) и калия. В нем сравнительно немного витамина С, но, учитывая значение картофеля в нашем рационе, можно сказать, что мы на протяжении большей части года удовлетворяем потребность организма в аскорбиновой кислоте, именно за счет этого продукта. Особенно богаты витамином С свежеубранные клубни. В них его столько же, сколько в помидорах. Лишь после нескольких месяцев хранения содержание его уменьшается. При правильной варке можно сохранить около 80% витамина С: при варке на пару потери витамина С в 2 раза ниже, чем при варке в воде; при варке очищенного картофеля потери витамина выше, чем при варке в кожуре; в вареном и печеном картофеле витамин С сохраняется лучше, чем в жареном; вымачивание очищенного картофеля в соленой воде также способствует сохранению витамина С. Очень велики потери витамина С после неоднократного теплового воздействия, а также в результате механической обработки картофеля, особенно если его взбивают в процессе приготовления. Так, в свежем картофельном пюре потери витамина составляют 70—80%, повторное подогревание его приводит к стопроцентной потере витамина С. Около 75% массы картофеля приходится на воду. Большая же часть других сухих веществ картофеля приходится на долю крахмала. Во время хранения картофеля часть крахмала распадается до сахаров. Если содержание сахаров превышает 2,5%. картофель приобретает неприятный сладкий привкус. Поэтому лучше всего хранить картофель при температуре 3—4 °С. Нельзя хранить картофель на свету во избежание его позеленения. В позеленевшем картофеле содержится ядовитое вещество соланин. Картофель широко используется для получения таких продуктов, как крахмал, глюкоза и др. По внешнему виду можно до известной степени определить кулинарное назначение картофеля: крупные клубни с белой мякотью, имеющей мелкозернистое строение, наиболее пригодны для приготовления пюре. Удлиненные клубни с желтоватой мякотью пригодны для жарения. Для пюре, супов, жарения следует отбирать крупный картофель, который дает меньше отходов, а для отваривания целиком, для гарниров и самостоятельных блюд - картофель средних размеров. Совершенно особый вкус у свежеотваренного молодого картофеля с маслом или сметаной, посыпанного зеленым, мелко нарезанным укропом. Большим спросом пользуется у нас хрустящий картофель - тонкие хрустящие ломтики золотисто-желтого цвета. Это нежный, вкусный и питательный продукт. Приготовляется он из лучших столовых сортов картофеля. Клубни картофеля моют, очищают от кожицы, режут на ломтики толщиной 1-2 мм, промывают от зерен крахмала и обжаривают в специальной лечи, где он погружается в нагретое до 160 °С масло на 2—3 мин. Масло применяют подсолнечное, арахисовое, кукурузное. Затем картофель охлаждают, посыпают мелкой солью и фасуют в пакеты из целлофана. Хрустящий картофель содержит 30—40% жира, 50—52% крахмала, 3—4% белков и 5% воды. Используется непосредственно в пищу, а также в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Хранить хрустящий картофель можно лишь несколько дней, так как жиры довольно быстро прогоркают и, кроме того, картофель перестает хрустеть.
[ Оглавление ] [ Следующее ]
Домашняя кулинария
