Статистика
Рейтинги
Ошибки начинающего винодела
1. У приготовленного вина слишком кислый вкус. Обычно это свидетельство начала уксусного скисания. Оно возможно в двух случаях: плохая герметизация после окончания брожения (уксуснокислые бактерии хорошо развиваются при избытке кислорода) или недостаточная сахаристость исходного сусла, которое дает слабо градусное вино, благоприятное для развития уксуснокислых бактерий. (При спиртуозности свыше 10-12 об.% развитие этих микроорганизмов резко замедляется). Из такого прокисшего вина можно приготовить домашний уксус: добавить еще 1-2% сахара, налить его в открытую посуду (например, кастрюлю) и тщательно перемешать до растворения. Но можно оставить его и до следующего сезона и добавлять в новое бродящее сусло в количестве 10-15% . В результате получите большее количество нового сухого вина. 2. Вино имеет неприятный и затхлый вкус. Обычно это результат развития посторонних микроорганизмов. Оно возможно в следующих случаях: сусло было плохо осветлено или вино после брожения плохо осветлилось, и поэтому при снятии его с осадка в готовое вино попали остатки дрожжей и осадков; вино после окончания брожения хранилось при относительно высокой температуре (выше 15 °С), что вызвало разложение даже небольших остатков дрожжей; исходный сок был недостаточно кислым, а недостаточно кислое вино способствует развитию вредных микроорганизмов, даже если вино прозрачное. Последний порок легко исправляется добавлением 0,2 % лимонной или аскорбиновой кислоты. Если после подкисления порок не исчезает, то такое вино, как ни жалко, следует уничтожить. 3. Вино мало спиртуозное. Это результат слабого брожения из-за недостатка дрожжей (например, если ягоды или фрукты предварительно помыли или собрали сразу после дождя), низкой температуры брожения, высокой кислотности или сахаристости сусла. Все это легко исправить, добавив в первом случае разводку хлебопекарных дрожжей или свежеприготовленный сок малины или винограда и поставив вино в более теплое место (например, у отопительной батареи). Высоко кислотное сусло следует разбавить водой с соответствующим добавлением сахара до 20-25% общей сахаристости. Частая ошибка начинающих домашних виноделов - добавление большого количества сахара, чтобы получить вино "покрепче". Сахар же в количествах свыше 30-40% обладает консервирующим действием (вспомним, что варенье, содержащее 60% сахара, не бродит годами при комнатной температуре). Поэтому, если сок содержит много сахара, его разбавляют водой, добавляют немного лимонной кислоты (0,5-0,6% до общей кислотности) и снова начинают брожение, но уже с обязательной добавкой разводки хлебопекарных дрожжей или только что приготовленного малинового или виноградного сока.
[ Оглавление ] [ Следующее ]
Домашняя кулинария
