Наиболее распространены крупы из проса, пшеницы, ячменя, гречихи, овса, риса и кукурузы.

Крупы наряду с хлебом являются основным поставщиком растительных белков и углеводов (крахмала) в нашем питании. В крупах содержится от 9 до 13% белков. Наиболее ценные белки по составу и усвояемости содержатся в овсяной, гречневой, манной крупе, рисе. Белки кукурузной крупы и пшена менее полноценны.

Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы путем отбора крупки из центральной части зерна. Манная крупа богата белком, крахмалом, содержит мало клетчатки, обладает хорошими вкусовыми и питательными качествами, легко переваривается и хорошо усваивается.

Из овсяных круп наибольшей популярностью пользуются овсяные хлопья “Геркулес”, которые по сравнению с недробленой овсяной крупой содержат меньше клетчатки, быстрее развариваются и лучше усваиваются организмом. Овсяные хлопья отличаются повышенным содержанием белка и наибольшим по сравнению с другими видами круп количеством растительного жира; все овсяные крупы богаты солями железа. Но из-за того, что овсяные крупы содержат довольно много жира, они плохо хранятся - быстро прогоркают. Это относится, прежде всего, к овсяным хлопьям, которые долго хранить нельзя.

Гречневая крупа принадлежит к наиболее ценным в пищевом отношении крупам. Она содержит относительно высокое (около 13%) количество белка, причем в нем в отличие от белков многих других растительных продуктов довольно много лизина. Гречневая крупа отличается высоким содержанием витаминов группы В и солей железа (вдвое больше, чем в других крупах). В ней, как и в овсяной крупе, содержится относительно много клетчатки, поэтому усвояемость пищевых веществ гречневой крупы несколько понижена.

Рис по сравнению с другими крупами содержит относительно мало белка. В рисе много крахмала, который обладает способностью сильно набухать при варке крупы. Рис высшего и 1 сортов содержит мало клетчатки, легко переваривается и хорошо усваивается. Эту крупу широко используют в лечебном питании и в питании детей, начиная с раннего возраста.

Почти все крупы содержат много фосфора и совсем недостаточное количество солей кальция. Чтобы достичь правильного соотношения этих минеральных элементов в питании, кулинарные изделия из любых круп рекомендуется готовить с добавлением молока или других молочных продуктов. Благодаря этому не только компенсируется недостаток кальция в крупах, но и значительно повышается полноценность их белков. Многие знают еще и несколько видов круп повышенной биологической ценности. Эти крупы представляют собой комбинированные продукты, получаемые из обычного крупяного сырья путем внесения в него обогатителей— сухого обезжиренного молока, сухого яичного белка и др.

Из круп готовят каши, запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки и другие кулинарные изделия. Крупы перед приготовлением из них кулинарных изделий просеивают и перебирают для отделения примесей. В зависимости от величины ядер или частиц крупы просеивают через сита с разными отверстиями, с тем, чтобы на сите оставались крупа или примеси. Примеси, которые не удается отделить от крупы просеиванием (не обрушенные и испорченные, почерневшие ядра и другие частицы), удаляют переборкой. Для этого крупу насыпают на стол так, чтобы пространство в 20-25 см от края стола оставалось свободным. Затем небольшую часть крупы отделяют от общей массы, рассыпают на свободном участке стола в один слой и удаляют сорные примеси, ссыпая перебранную часть крупы в посуду. Для удаления пыли, песка и пустотелых зерен крупы промывают 2—3 раза в теплой воде. Не промывают только манную, гречневую, мелкую полтавскую крупу и овсяные хлопья. Особенно тщательно и в более горячей воде (55—60 °С) следует промывать пшено, на поверхности которого могут быть продукты гидролиза и окисления собственных жиров, которые придают каше горьковатый привкус.

В готовой рассыпчатой каше сохранившие форму зерна должны быть хорошо набухшими, мягкими, легко отделяющимися друг от друга. В вязкой каше зерна должны быть хорошо разваренными, но в отличие от рассыпчатой каши они слипаются между собой. В горячем виде такая каша представляет собой довольно густую массу и держится на тарелке горкой, не расплываясь. Приготовление вязких и жидких каш различается лишь количеством жидкости, которой в последнем случае берется больше.

В домашней кулинарии популярность приобретает ускоренный способ варки каш с предварительным замачиванием круп в воде. Для этого перебранную и промытую крупу заливают кипящей подсоленной водой, взятой в количестве, обусловленном рецептурой, и оставляют для набухания на 3—5 ч (можно оставить на ночь). Набухшую крупу достаточно прогреть в течение 15—30 мин в духовом шкафу или на плите, следя за тем, чтобы каша не подгорела. При варке молочных каш набухшую в воде крупу заливают горячим кипяченым молоком и прогревают вышеуказанным способом. Подобным образом можно варить каши из любых круп, за исключением круп из мелкодробленого и плющеного ядра (манная, гречневая продельная и т.п.).

Лучшая посуда для варки каш - металлические толстостенные кастрюли или котелки с достаточно тяжелыми, плотно пригнанными крышками. Эмалированная посуда непригодна, так как каша в ней пригорает.

Макаронные изделия содержат мало клетчатки, входящие в их состав пищевые вещества хорошо усваиваются организмом, поэтому макаронные изделия широко используются в питании детей. Для детского питания выпускают и специальные виды изделий, в состав которых входят различные обогатители: яйца, цельное или обезжиренное молоко, молочные белки. Некоторые изделия, используемые в качестве засыпки для супов, еще и витаминизируют.

Зернобобовые - фасоль, горох, чечевица - по содержанию белков занимают первое место среди продуктов растительного происхождения. Причем белки их отличаются высокой биологической ценностью, приближаясь по содержанию незаменимых аминокислот к белкам мяса. Кроме того, в бобовых много витаминов группы В. Однако в результате длительной тепловой обработки теряется много ценных пищевых веществ, особенно витаминов. Для сокращения продолжительности тепловой обработки и уменьшения потерь пищевых веществ бобовые перед варкой замачивают в холодной воде (фасоль и горох 5—6 ч, чечевицу 2—3 ч).