Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Оно является носителем полноценного животного белка и жира, а также экстрактивных веществ, которые способствуют лучшему усвоению пищи. Мясо, кроме того, считается одним из основных источников фосфора. Оно богато железом и микроэлементами. Витамины представлены главным образом комплексом витамина B (В1, В2, РР и В12).

Масса мяса при тепловой обработке уменьшается в среднем на 40% преимущественно за счёт воды из свёртывающихся белков.

При приготовлении блюда из говядины, следует правильно выбрать, какую часть туши вы будете использовать. Наиболее вкусные жареные блюда получаются из вырезки, филея, внутренней части костреца, верхней части оковалка. Тушёное мясо можно приготовить из огузка и наружной части костреца. Для рубленых изделий (котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, фаршей и начинок) можно использовать наружную часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть голяшки.

Высокими кулинарными достоинствами и питательностью обладает свинина. Из неё готовят самые разнообразные блюда и закуски. Мышечная ткань окорока, поясничная часть с пашиной и грудинка пригодны для обжаривания кусками. Из корейки получаются отличные отбивные, котлеты, шашлыки и шницели. Из лопатки получается вкусное тушеное блюдо. Грудинку чаще используют для пловов, а мякоть лопатки или голяшки для котлет.

Баранину используют для жареных и тушеных блюд в сочетании с различными острыми приправами, специями и пряными травами. Жареное мясо крупным куском готовят из задней части туши. Для шашлыков используют заднюю, спинно-лопаточную части, особенно окорок, и почечную часть, для отбивных котлет - задний отдел спинно-лопаточной части. Для пловов берётся - мякоть, снятая с окорока, грудинка и спинно-лопаточная часть. Рубленые изделия готовят из шейной и лопаточной частей.

Телятину используют для деликатесных жареных блюд. Вкусна телятина и в отварном виде. Все части туши телёнка, кроме шейной части, голяшки и рульки, достаточно мягки и пригодны для обжаривания. Из окорока и почечной части с тазовыми костями получаются превосходные жареные блюда. Из мякоти, срезанной с окорока или лопатки, готовят шницели, из задней части - натуральные котлеты.

Много вкусных блюд можно приготовить из мясных субпродуктов: печени, почек, сердца, мозгов, языка, рубца.

Печень наиболее вкусна в жареном или тушеном виде. Телячьи или бараньи почки лучше всего жарить, а говяжьи почки, лёгкое и сердце - тушить в соусе. Рубец следует отварить и тушить, мозги - жарить, языки - отваривать, ножки - отваривать или жарить.