В большинстве фруктов содержится от 5 до 15 мг% витамина С, и лишь цитрусовые - апельсин, лимон, мандарин, грейпфрут - заметно выделяются: в них от 40 до 60 мг% аскорбиновой кислоты. Ягоды в целом богаче фруктов: в относительно бедных малине и крыжовнике 25-30 мг%, в землянике уже 60, в черной смородине и облепихе 200 и в свежем шиповнике до 650 мг% витамина С! Очень важно, что во многих ягодах есть также биофлавоноиды — вещества с Р-витаминным действием, повышающие эффективность витамина С: в чернике (1,5%), красном винограде (1%), смородине (0,4%), малине (0,3%), землянике (0,2%). Многие плоды и ягоды богаты b -каротином: в красной смородине, крыжовнике и малине 0,2 мг%, в черноплодной рябине и хурме 1,2, а в облепихе до 1,5 мг%. Из витаминов группы В заметен витамин РР: обычно его от 0,2 до 0,4 мг%, но выделяются абрикосы и слива, где его в 2-3 раза больше.

Все фрукты и ягоды—источник минеральных веществ. Калием особо богаты персики, черная смородина, абрикосы, виноград и крыжовник (от 260 до 360 мг%). Железа особенно много в чернике (7 мг%) и просто много, более 1 мг%, в черной смородине, землянике, ежевике. Красный виноград накапливает рубидий, груши - кобальт, абрикосы и земляника - марганец, черная смородина - молибден.

Среди углеводов в плодах преобладают легкоусвояемые простые сахара - глюкоза и фруктоза (виноград по сахаристости вдвое превышает все остальные фрукты и ягоды). Пищевых волокон (клетчатки и пектинов) немало в плодах (до 2%), но особенно много в ягодах (3—5%). Из органических кислот во фруктах и ягодах преобладают яблочная и лимонная. Исключение составляют виноград (до 50% всех кислот - винная кислота) и клюква (30% хинной). Надо заметить, что в умеренных количествах все эти кислоты благоприятно влияют на жировой обмен и активируют деятельность пищеварительного тракта.

Кисели и компоты готовят из свежих, быстрозамороженных, сушеных, стерилизованных плодов и ягод. Приготовление киселя очень облегчается, если вместо ягод и фруктов использовать фруктово-ягодные сиропы и соки, пюре, варенье, повидло, джемы, конфитюры.

Для приготовления киселей из свежих плодов и ягод желательно предварительно отжать из них сок или приготовить пюреобразную массу, а из мезги сварить отвар. Весь отжатый сок или часть его надо добавить в кисель после заваривания крахмалом, т. е. в уже готовый кисель - это способствует обогащению киселей витаминами, особенно витамином С, сохранению свойственных сырым фруктам и ягодам цвета, вкуса, аромата.

Желе и муссы приготовляют в основном из тех же продуктов, что и кисели. Кроме того, используют желатин или манную крупу. Готовят их почти одним и тем же способом, с той лишь разницей, что муссы взбивают. Консистенция желе сравнительно плотная и студнеобразная. Мусс благодаря взбиванию смеси имеет пенообразную консистенцию. Смесь для мусса не следует взбивать в алюминиевой посуде, от которой он приобретает неприятный серый цвет и металлический привкус. Желе и муссы можно приготовлять в специальных формах и вазочках. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд можно опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы. Для приготовления крема необходимы взбитые сливки не менее чем 30 %-ной жирности или взбитая сметана, а также растворенный желатин. Иногда в кремы прибавляют ванилин, кофе, шоколад, орехи, фрукты и т. п. Суфле в отличие от многих других сладких блюд, как правило, подается в горячем виде сразу же после выпечки. Для приготовления его растирают желтки с сахаром, иногда с жиром и сахаром, затем соединяют со взбитыми белками, выкладывают в смазанную маслом форму и запекают в жарком духовом шкафу не более 25 мин. После запекания суфле быстро опадает, поэтому его нужно запекать непосредственно перед подачей на стол.

К легкоусвояемым сладким блюдам относятся всевозможные пудинги, отличающиеся сравнительно нежной, пышной консистенцией, запеканки, шарлотки, свежие, вареные или запеченные фрукты под сладким соусом.

Стало привычным включать в меню праздничного обеда мороженое - исключительно приятный на вкус и внешне привлекательный продукт. В ряду сладких изделий он выделяется особой пищевой ценностью. Многие сорта мороженого, особенно сливочного и пломбир, отличаются большим содержанием жира (в сливочном эскимо 20%, в пломбире 15%) и сахарозы (около 15%). Из молока и сливок в мороженое переходят также белки (3—5%), витамины и минеральные соли. Мороженое может быть составной частью таких прохладительных напитков, как кофе-гляссе или айс-крим. Напитком номер один во всем мире считается чай, без которого не обходится ни один сладкий стол. Этот тонизирующий напиток в умеренных количествах благоприятно действует на организм человека. С чаем конкурирует другой популярный напиток - кофе, обладающий специфическим ароматом и вкусом и оказывающий стимулирующее действие на организм. И чай, и кофе одинаково хорошо употреблять и в чистом виде (с кусочком сахара, лимона или со сладкими изделиями), и в смеси со сладкими продуктами - сиропами, соками, сливками, мороженым и т. д. Прохладительные чайные и кофейные смеси лучше всего подавать в конце обеда.

Ассортимент сладких прохладительных напитков настолько велик, что их трудно перечислить из-за безграничного множества различных комбинаций. Значение этих напитков не ограничивается их свойством утолять жажду - они вносят существенный вклад в удовлетворение потребности человека в различных пищевых веществах, улучшают аппетит, способствуют нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта, усвоению других продуктов, содержащихся в рационе.

Готовят сладкие блюда и напитки, как правило, незадолго до подачи к столу; хранению, даже в домашнем холодильнике, они не подлежат.